 الخميس مارس 27, 2014 10:21 am | المشاركة رقم: |
 إحصائية العضو |  | | عدد المساهمات : 53140 | | نقاط : 159048 | | تاريخ الميلاد : 16/03/1991 | | تاريخ التسجيل : 06/03/2013 | | العمر : 33 | | الموقع : http://info-reading.blogspot.com/ |
| |  موضوع: طرق حفظ الأغذية  طرق حفظ الأغذية طرق حفظ الأغذيةتتواجد الكائنات الحية الدقيقة في كل مكان تقريبا. فهي موجودة في الهواء وفي الغبار والتربة والماء والنفايات وحتى على الأيدي والأسطح الموجودة في كل بيت . وفي الواقع وجود هذهالكائنات في تلك الأمكنة لا مفر منه وبالتالي وجودها في المواد الغذائية لا مفر منه أيضا إلا إذا اتخذت خطوات خاصة لقتل تلك الكائنات الحية أو تثبيط نشاطها ونموها أو على الأقل منع وصولها إلى المواد الغذائية . وبغير ذلك فإن تلك الكائنات سوف تنمو وتتكاثر في المواد الغذائية مسببة فساد وتلف تلك الأغذية . من هذا المنطلق فإذا أردنا حفظ أية مادة غذائية لأية فترة من الزمن علينا أولا وبشكل أساسي منح غر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للفساد في تلك المادة الغذائية . ويمكن تحقيق ذلك إما بقتل الكائنات الموجودة على الغذاء ومن ثم خزنه تحت ظروف خاصة يكون تلوث ذلك الغذاء مرة أخرى بالكائنات الحية مستحيلا. أو بإيجاد ظروف غير مناسبة لنشاط وتكاثر تلك الكائنات في الغذاء.لذا يمكن تعريف حفظ الأغذية بأنه العمل على تخزين بعض أنواع الأغذية لفترات زمنية متفاوتة تختلف مدتها باختلاف نوع الغذاء وطريقة حفظه مع احتفاظ الغذاء بخواصه الأساسية وقيمته الغذائية بقدر الإمكان .ويمكن تلخيص الأهداف التي من ورائها ظهرت وانتشرت ظاهرة حفظ الأغذية على نطاق عالمي ولامع بما يلي:1 ) توفير بعض أنواع الأغذية للمستهلك في غير موسمها وخصوصا الخضراوات والفواكه2) إطالة فترة حياة الكثير من المنتجات الزراعية 3) استغلال شراء بعض المنتجات الغذائية الزراعية في موسم إنتاجها وهي رخيصة الثمن 4) تقليل تكاليف الشحن والنقل وذلك عن طريق تقليل حجم الكثير من المنتجات الزراعية المصنعة منه في حالتها الطازجة . ويمكن هنا إضافة هدف آخر في ظل الظروف التي يعيشها شعبنا الفلسطيني.5) توفير الاحتياجات البيتية من الخضراوات والفواكه بصورتها المصنعة في ظل ظروف منع التجول وإغلاق المناطق المستمر ولفترات طويلة . ما يسبب منع وصول الأغذية الطازجة إلى المستهلك . من هنا تبرز أهمية حفظ الأغذية بأشكالها المختلفة في ظل الظروف القاسية التي نعيشها والتي تتطلب هنا اختيار استراتيجيات معينة ومن ضمنها استراتيجية البقاء.لقد عرف الإنسان بعض مبادىء حفظ الأغذية منذ قديم الزمان . وإنساننا الفلسطيني بشكل خاص لديه الخبرة والدراية الواسعة ببعض طرق حفظ الأغذية والتي توارثها جيلا عن جيل . ولكن لا بد هنا من التطرق وبشكل مختصر للطرق العامة لحفظ الأغذية والتيتشمل :1)المعاملة بالحرارة :بهدف قتل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للفساد في الأغذية . حيث أن تعرض الأغذية لدرجات حرارة عالية ولفترات زمنية محددة كافية لقتل الكائنات الحية المسببة للفساد ومن ضمن ذلك بسترة الحليب السائل .2) التبريد والتجميد:وتتلخص بحفظ الأغذية على درجات حرارة منخفضة لمنع نمو ونشاط الكائنات الحية وليس قتلها. وكذلك لإيقاف التفاعلات الأنزيمية التي تغير من صفات الغذاء ومن قيمته الغذائية . وتشمل هذه الطريقة استخدام الثلاجة البيتية التي يحفظ بها الغذاء لمدة قصيرة على درجة حرارة تقارب (4م ) وكذلك استعمال الفريزر البيتي الذي تصل درجة حرارته إلى ( - 18 م ) وتحفظ به الأغذية لعدة شهور وكذلك الفريزر التجاري الذي تصل درجة حرارته إلى ( -29م ) وتحفظ به الأغذية لعدة شهور. تطورت صناعة تبريد وتجميد الأغذية بشكل كبير في السنوات الأخيرة على نطاق تجاري وذلك عن طريق تجميد بعض المواد الغذائية استعمال النيتروجين السائل الذي تصل درجة حرارته الى (-186م) وبهذه الطريقة يمكن تجميد بعض أنواع الأغذية بسرعة كبيرة مع ضمان احتفاظها بقوامها الأصلي ودون أي تغير يذكر في قيمتها الغذائية .3) التجفيف :وهي من أقدم طرق حفظ الأغذية التي عرفها الإنسان . وفلاحنا الفلسطيني له الباع الطويل في هذا المضمار. الهدف من التجفيف هو تقليل المحتوى المائي للغذاء بحيث يصبح نمو وتكاثر الكائنات الحية المسببة للفساد مستحيلا وينطلق مبد التجفيف من عدم قدرة الأحياء الدقيقة على النمو في الوسط الذي تقل نسبة النشاط المائي فيه عن حد معين ويعرف النشاط المائي بأنه النسبة بين الضغط البخاري الموجود في الغذاء الضغط البخاري للماء النقي على نفس درجة الحرارة. يمكن القول أنه عند تخفيض النشاط المائي في غذاء ما إلى 6 %. فإن ذلك يؤدي إلى إيقاف نشاط الأحياء الدقيقة المختلفة المسببة لفساد وتلف الأغذية . كما أن ذلك يؤدي إلى تثبيت عدد من التفاعلات الأنزيمية غير المرغوبة .ومن ضمن طرق تجفيف الأغذية الطريقة الشائعة والمعروفة وهي التجفيف الشمسي التقليدي حيث يعرض الغذاء لأشعة الشمس مع التقليب المستمر حتى الوصول إلى درجة معينة من التجفيف يمكن حفظ الغذاء بعدها لفترات زمنية طويلة . وفلاحنا الفلسطيني لا ينافس في هذا المجال حيث استخدام هذه الطريقة ومنذ أقدم الأزمنة في قضيتي الزبيب والقطين والملبن وفي تجفيف الملوخية والبامية والبندورة وورق العنب . الخ .أما التجفيف التجاري فيستعمل به مجففات مختلفة الأشكال والتصاميم ذات مصدر حرارة صناعي. ومن أشهر تلك المجففات . مجففات النفق .تطورت صناعة التجفيف في العقود الأخيرة بحيث تم دمج التجميد والتجفيف معا. وفي هذه الطريقة يتم تجميد الغذاء أولا ثم يجفف فيتحول الثلج داخل الغذاء إلى بخار ماء مباشرة دون المرور بالحالة السائلة (التسامي) وبذلك نضمن غذاء مجفف ذو جودة عالية .4) التعليب :من أهم الطرق وأوسعها انتشارا في جميع أنحاء العالم وتتلخص هذه الطريقة في وضع الغذاء في علب معدنية أو في زجاجات تغلق بإحكام ثم تعامل بالحرارة العالية لقتل الأحياء الدقيقة التي قد تسبب التلف والفساد. ومن الواضح أن هذه الطريقة تعتمد على قتل الأحياء الدقيقة في المرحلة الأولى ومن ثم ضمان عدم إعادة تلوث الغذاء مرة أخرى عن طريق حفظه في أوعية محكمة القفل . ولا تخلو أية بقالة أو محل لبيع الأغذية في يومنا هذا من علب الأسماك واللحوم ورب البندورة والعصير.5) المعاملة بالمواد الكيماوية :وتعتبر هذه الطريقة من أقدم الطرق المستخدمة في حفظ الأغذية . ويتلخص مبدأ حفظ الأغذية بهذه الطريقة : بخلق بيئة غير مناسبة تؤدي الى تثبيط نمو الأحياء الدقيقة المسببة للفساد حيث تذوب المواد الكيماوية في الماء الموجود داخل الغذاء مما يؤدي إلى خروج الماء من داخل الأحياء الدقيقة إلى الوسط الخارجي المركز وبذلك تجف الأحياء الدقيقة وتموت .استخدم الإنسان منذ أقدم الأزمنة الكثير من المواد الكيماوية والتي من أهمها وأشهرها:أ) ملح الطعام :سواء على شكل جاف كما في تمليح الأسماك أو على شكل محلول كما في عمل المخللات .ب ) السكر:ويضاف أيضا على شكل محلول كما في عمل المربيات أو يطلى به الغذاء على شكل طبقة رقيقة كما في حالة الفواكه المسكرة .ج) الخل :ويستعمل في صناعة المخللات .د) مواد أخرى : مسموح إضافتها بتراكيز محددة مثل ثاني أكسيد الكبريت في معاملة الفواكه المعدة للتجفيف . نترات الصوديوم في حفظ الهام والبيكون وبعض أنواع اللحوم . حامض البنزويك وحامض السوزميك وأملاحها في معاملة المشروبات الروحية . وهناك قائمة طويلة من المواد الكيماوية المسموح بإضافتها للأغذية.6) المعاملة بالإشعاعات :بهدف قتل الأشياء الدقيقة المسببة للتلف والفساد. وهنا يستعمل عادة إما:أ) سيل من الألكترونات ذات الطاقة العالية .ب)أشعة جاما التي يمكن الحصول عليها من بعض العناصر كالكوبالت والسيزيومالمصدر: منتديات الياس عيساوي
|
| |  |
طرق حفظ الأغذية
الثلاثاء يوليو 11, 2023 8:39 am
